Mein heutiger Blogeintrag erzählt von meiner fast einjährigen Reise durch Städte, Kochbücher, Blogs, Internet Foren und Erfahrungen zu den perfekten Macarons.
Und teile all meine Missgeschicke mit denen die Macarons backen wollen!
Damit ihrs einfacher habt ;)
Was ist ein Macaron?:
Bei Macarons handelt es sich im Prinzip um zwei, durch eine Füllung zusammen gehaltene, Mandelmakronen(daher auch „Macaron“). Macarons stammen aus Frankreich und gehören dort in jede ordentliche Cofisserie man kann sie aber auch in vielen Restaurants als Nachtisch bestellen oder im Supermarkt kaufen. Das kleine Gebäck ist durch sein buntes Aussehen und de verschiedenen Geschmacksrichtungen sehr beliebt, vor allem in Frankreich und Japan. Selten sind sie auch bei uns in Deutschland erhältlich. Trotz des unterschiedlichen Aussehens und des unterschiedlichen Geschmacks, bestehen die Schalen immer aus Mandel, Eiweiß und Zucker. Durch ihre zumeist aus Cremes bestehende Füllung sind Macarons max. 3Tage haltbar. Bei einer Konfitüre-Füllung etwas länger.
Wie sollten Macarons aufgebaut sein?
Wie oben schon erwähnt, sollten sie aus zwei Schalen/Makronenhälften bestehen, die innen schön geschmeidig und außen knusprig sind. Und aus einer Füllung.
Warum Macarons so teuer sind und als so schwierig in der Herstellung gelten:
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| http://blog.umaii.de |
Macarons sind grundsätzlich teuer, liegt das Stück unter 1Euro ist das schon günstig.
Ich denke das liegt nicht zuletzt an der aufwendigen Herstellung zum anderen daran das die Zutaten, für ein gutes Ergebnis, weder Kompromisse noch schlechte Qualität aufweisen dürfen. Dann gibt es da noch den Ruf Macarons würden zur hohen Kunst der Zuckerbäckerei gehören. Das ist auch nicht ganz falsch.
Zum einen waren Macarons zu Anfang ihrer Geschichte ganz klar nur für die reicheren Menschen und den Adel bezahlbar. 1533 kamen die Macarons(als schlichtes Mandel-Baisergebäck) von Florenz nach Frankreich
Für die Hochzeit des Herzogs von Orlean und auch Marie Antoinette ,die ein bekennender Süßschnabel war, verzehrte Macarons. Doch erst 1930 kam ein pariser Konditor auf die Idee zwei Macarons durch eine Creme zusammen zu kleben. Stets beanspruchen einige pariser Confsserien das Privileg das Macaron wie es heute ist erfunden zu haben.
Wer Macarons selbst herstellen will sollte Erfahrung haben(im Backen oder in der Zuckerbäckerei) und sich auf mehrere Versuche einstellen. Dennoch finde ich niemand sollte sich deshalb entmutigen lassen! Selbstgemachte Macarons schmecken viel besser als gekaufte! Die geheime Zutat ist der Stolz!
Die ersten Versuche – Am Anfang war die Faszination
Meine ersten Macarons waren wie ich zu meiner Schande gestehen muss aus einem Supermarkt in Frankreich. Himbeer(mit Konfitüre als Füllung),Cassis und Zitrone. Im Nachhinein muss ich sagen, das diese Macarons besser waren als so manch andere aus einer Cofisserie. Zumindest gut genug um meine Begeisterung zu schüren. Ich wollte Macarons selber machen. Bald schon fand ich ein Rezept in einer Ausgabe der „Lecker“.
Wohlgemerkt ein Rezept mit dem Titel „Kochschule: Macarons mit Vanille Ganache“. Also ging ich
Wohlgemerkt ein Rezept mit dem Titel „Kochschule: Macarons mit Vanille Ganache“. Also ging ich
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| Der erste zugegeben klägliche Versuch |
Die Suche endet durch Tartelette, dem besten Blog für alle die Süßes lieben!
Ich suchte im Internet nach Hilfe und fand über einen anderen Blog den von Tartelette.Ein echter Glücksfall auf dem englischen Blog(www.mytartelette.com)
der gebürtigen Französin fand ich also ein ganz und komplett anderes Rezept.
Ich fing als nach ihrem ausführlichen Rezept an zu backen.
Es funktionierte aber nicht perfekt!
Weitere Versuche:
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| Zumindest optisch perfekt |
„Sie bekommen einfach keine Füßchen!“ diese Tatsache ärgerte mich enorm. Ich träumt von Macarons und versuchte alle 3Tage mein Glück neu(in sehr kleinen Mengen). Die misslungenen wurden an alle möglichen Personen verschenkt. Die Anwesenheit meiner Großmutter(die sich einfach mit jedem Koch/Backproblem auskennt und Rat weiß) war dieses mal die Rettung. „Die Springerle müssen vor dem Backen leicht antrocknen! Vielleicht hilft das bei den Macarons auch?“. Gesagt, Getan! Und nach ein paar weiteren Versuchen klappe es ! Mein Gott war ich stolz!
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| Macarons verschickt - gut das die Post verlässlich war! |
Wissembourg- über Macarongrößen und eine Offenbarung
In den Ferien fuhren wir wie immer in unser Ferienhaus nahe der französischen Grenze. Sofort führte mich mein Weg nach Wissembourg. Mein Freund der meine Begeisterung für Macarons stets skeptisch aber belustigt betrachtete begleitete mich. Ich hatte von Rebert und seinen Macarons gehört. Anscheinend waren es die besten im ganzen Umkreis. Als wir den engen Laden betraten schlug mein Herz höher beim Anblick der bunten Macarons und Zuckerkunstwerke hinter den Vitrinen. Zwar kaufen wir zum Vergleich neben den 15 Macarons (rund 20Euro) noch ein kleines Päckchen Macarons bei einer kleineren Confisserie.
Paris und die Maison Ladureé Bonaparte- Willkommen im Paradies!
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| Das Schaufenster im März |
Schon ein Weilchen vor meiner Macaron-Manie hatten wir einen Kurztrip nach Paris gebucht.
Natürlich bin ich bei der Planung was wir so anschaue wollen auf Ladureé aufmerksam geworden, dort wo man die Macarons als erstes zusammen geklebt hat! (angeblich…)
Und es war wie im Paradies:
Der Ladureé in der Rue Bonaparte, ein Paradies bestehend aus Macarons, Törtchen und schönen Sachen. Sehr luxuriös, sehr teuer. Die Schachtel mit 25 Macarons kostet 50 Euro!
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| Ein Taschenuhr großes Macaron aus einer Bäckerei in Montmartre |
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| Macarons gibt es in Paris in jeder Bäckerei/Konditorei |
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| Nicht nur kostspielig sondern auch schön verpackt |
Dafür gibt es bei Ladureé viele Sorten. Der Geschmack war gut, aber die Cremes von Rebert waren kein Vergleich. Dennoch allein wegen Ladureé muss ich noch einmal nach Paris, da wir es leider nicht geschafft hatten in das Café zu sitzen.
Die Suche geht weiter – Der Schlüssel ist Rebert
Irgendwie war der Schlüssel zu den perfekten Macarons Rebert. Denn nur die Creme gibt dem Macaron den Geschmack, sie ist das Herz. Die Schale darf schön sein aber die Creme muss überzeugen. Also geht es weiter auf der Suche nach guten Füllungen!
Macarons – Das Rezept
Jetzt für alle die gerne Macarons selber machen möchten: Das Rezept (im Orginal von www.mytartelette.com, übersetzt, und mit Anmerkungen verbessert von mir) WICHTIG: Macarons sollten gut vorbereitet sein! Rezept unbedingt ganz lesen und sich einen „Schlachtplan“(Wann mach ich was?) bereitlegen bevor man anfängt!
Die Schalen:
Dekoration: Ein kurzes Wort zur Dekoration der Schalen: Je nach Sorte werden die Schalen unterschiedlich mit Lebensmittelfarbe oder Kakao eingefärbt.
Zusätzlich kann der noch nasse Tuff(unbedingt vor dem Ruhen, danach sind die Tuffs schon zu trocken) mit eingefärbten Zucker, Kandierten Früchten/Blüten, Getrockneten Kräutern/Blüten, Kaffee, Kakao o.ä. bestreut werden. Wichtig ist vor allem bei schwerem Pulver wie Kakao wirklich sehr wenig zu verwenden, da die Schalen sonst vermehrt springen oder einfallen.
Eine Möglichkeit ist es auch die noch nassen Tuffs zu marmorieren, indem man in den Tuff ein wenig Masse in einer anderen Farbe(am besten einfach ungefärbte Masse) gibt und mit einem Zahnstocher den Tuff marmoriert. Bemalen kann man die gebackenen Tuffs: dazu 1TL Wasser mit Lebensmittelfarbpulver oder Instantkaffee mischen und mit einem sauberen(bzw. neuen) Pinsel verzieren. (das erfordert ein gutes Fingerspitzengefühl)
WICHTIG:Die Mengenangaben müssen exakt eingehalten werden. Eine digitale Küchenwaage ist nötig! Zutaten können NICHT ersetzt werden.
Zutaten für 30-40Macaronhälften (je nach Größe)
Vorbereitung: 2Tage vor dem Verzehr vorbereiten(siehe Schritt 10)
Zubereitungsdauer: ca. 60min + mind. 45min Ruhezeit
Schwierigkeit: schwer
Zutaten:
90g Eiweiß
1Prise Salz
30g Kristallzucker (fein)
200g Puderzucker
110g gemahlene Mandeln(bereits enthäutet, also die rein beige Sorte ohne braune Stückchen)
Lebensmittelfarbe (Pulver) (in gut sortierten Supermärkten erhältlich z.B. Edeka und im Internet)
* wird stattdessen flüssige Farbe verwendet muss sie vorher zu den Mandeln gemischt werden. Diese sollten dann noch einige Stunden trocknen(entweder bei max. 60°C im Backofen oder über Nacht), danach müssen diese durch ein Sieb gestrichen werden.
Tipp: Einfach Pulver-Farbe nehmen ;)
3 Schüsseln
Handrührgerät
1-2 Backbleche
Backpapier
Küchenmaschine
Sieb
Löffel, Messer
Spritztülle/Dressierbeutel mit Lochaufsatz klein (max. 1cm Durchmesser)
1. gemahlene Mandeln nochmals mit der Küchenmaschine so fein wie möglich zerkleinern.
Immer wieder pausieren sonst kleben die Mandeln durch die entstehende Hitze zusammen, werden ölig und verklumpen. Den Mandelstaub durch ein Sieb in die 1.Schüssel streichen.
2. Puderzucker ebenfalls dazu sieben. Lebensmittelfarbe hineinstreuen (lieber erstmal weniger, zu viel sieht unappetitlich aus!)
3. Eiweiß mit der Prise Salz in der 2. Schüssel schlagen bis die Masse nicht mehr klar sondern weiß ist. Den Kristallzucker einrieseln lassen. Ganz steif schlagen.
(Wichtig: Der Eischnee muss ganz steif sein! Testen kann man dies mit einer Messerprobe: Wenn man mit einem Besteckmesser hinein schneidet muss ein klar erkennbarer etwas klaffender Schnitt zu sehen sein! Dann ist der Eischnee fertig.)
4. Abwechslungsweise mit einem Eslöffel den Inhalt aus Schüssel 1 und Schüssel 2 in eine 3. große Schüssel geben. Mit einem Teigschaber sehr sachte die Mandel-Puderzuckermasse dem Eischnee unterheben. Das Ganze Löffel für Löffel. Dennoch sollte es rasch gehen.
Die Masse sollte nun schön glänzend sein, von der Konsistenz etwas dickflüssig, langsam vom Schaber laufend, wie Lava.
5. Die Backbleche vorbereiten
Dazu Backpapier zuschneiden, auf das Blech legen, mit Besteck beschweren oder mit etwas Masse festkleben. Sonst wirft es evt. Falten und die Macarons haben Knitter.
6. Masse in Spritzbeutel füllen( das geht gut wenn man ihn zum befüllen z.B. in eine Teekanne stülpt). Gleichmäßige etwa 2Euro große Tuffs aufspritzen. Genügend Platz dazwischen lassen die Masse läuft noch etwas auseinander! (Jetzt kann Dekoration auf die Schalen gestreut werden)
7. Damit es Füßchen gibt:
Die Bleche zwischen 45-60min ruhen lassen. Durchzug vermeiden!
Währenddessen den Backofen auf 140°C (Umluft dann können mehrere Bleche rein) vorheizen.
8. Auf der mittleren oder oberen Schiene einschieben.
20-25min backen. Immer wieder hinein schauen, freuen wie sie Füsschen bekommen und danach schauen.
9. Nach dem Backen (gut) auskühlen lassen. Vorsichtig vom Blech nehmen.
Entweder vorsichtig mit einem Messer flach vom Blech kratzen oder Backpapier mit den Macarons vom Blech nehmen, dieses leicht mit Wasser bepinseln, Backpapier und Macarons wieder drauf. Die Schalen dürften sich jetzt nach ein paar Minuten gut lösen. Klappt keine Methode sind die Macarons vielleicht noch nicht fertig gebacken.
Risse?: Meistens haben einige Schalen Sprünge/Risse. Manche sagen es liegt an der Temperatur der Eier oder daran das man das Eiklar 2Tage vorher trennen und in der Küche stehen lassen soll. Mir wäre das zu heikel und außerdem hatte ich schon Eier frisch aus dem Kühlschrank und Macarons ohne Risse. Zumeist sortiere ich die rissigen Schalen einfach aus bzw. verschenke die gerissenen nicht.
10. In eine Aufbewahrungsbox geben und ,für ein geschmeidiges Inneres, 48Std. in den Kühlschrank oder an einen kühlen Ort stellen.
Danach können die Macarons gefüllt und serviert oder verschenkt werden.
Im Kühlschrank lagern und rasch aufbrauchen.
Allen die es ausprobieren wollen gutes Gelingen und lasst euch nicht entmutigen falls es beim ersten Mal nicht klappt!
Eure macarophile Miss Swindon ;)
Links – hilfreiches und wunderbares
www.mytartelette.com -Ein Blog für alle die französische Küche mögen
www.rebert.fr -Fantastischer Chocolatier mit Sitz in Straßbourg und Wissembourg
www.laduree.fr -Einfach himmlisch, vielleicht gibt’s bessere Macarons aber diese Cofisierien muss man einfach gesehen haben! Tolle Website!
Buch „Sucre“ – auf englisch und französisch in jeder Maison du Ladureé erhältlich, wunderbares Zuckerwerk, tolle Fotos, gute Rezepte!
Gibt es in München einen 'Macaron Store' ?
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